Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Hotové klobásy sa však nikdy nevyrovnajú tým, ktoré si pripravíme sami doma – ideálne podľa overeného receptu.
Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár – zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru. Pustime sa do toho!
Ingrediencie
Na prípravu domácich klobás podľa pána Jána Kolesára budeme potrebovať:
- Bravčové mäso: Lopatka a prerastený bôčik tak, aby bol zbavený kostí, kože a chrupaviek v pomere 1:3
- Cesnak čerstvý: 1 dkg na 1 kg mäsa
- Klobásová zmes ČORIZO (čabajka, gazdovská): 1 balenie na 5 kg mäsa
Ďalej budeme potrebovať:
- Mlynček na mäso so šajbou (riečičkou) Ø s otvormi 6-8 mm
- Plničku (narážku) klobás, ktorou môžete nahradiť mlynček
- Bravčové črevá, najlepšie kalibrované Ø 34/36
- Palice, na ktoré budete odkladať – vešať klobásy
- Nádoby na miešanie mäsa a premývanie čriev
Postup
Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov – prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Ako postupovať?
Príprava mäsa
- Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Pridaním bravčového bôčika dosiahneme šťavnatú, nie príliš suchú konzistenciu klobás.
- Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. Toto spolu zmiešame tak, aby klobásové dielo spolu so zmesou bolo zamiešané rovnomerne.
TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Po zomletí s mäsom narábajte už iba veľmi jemne a opatrne.
- Pripravenú premiešanú zmes necháme 12 – 24 hodín odpočívať na chladnom mieste pri teplote 4 – 5 °C.
- Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 – 8 mm. Po zomletí mäso už iba zľahka premiešame tak, aby bola v diele rovnomerne svalovina a tuk.
Príprava čriev
- Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Následne črevá prepláchneme a sú pripravené na narážanie.
- Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Plničku – mlynček naplníme pripravenou zmesou, dielom.
Plnenie klobás
- Klobásy vychádzajúce z plničky rovno pretáčame podľa požadovanej dĺžky.
- Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane.
- Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri. Nasleduje údenie.
Zohrievané alebo údené?
Na následnú úpravu klobás sa najčastejšie využíva údenie, no vysvetlíme si aj proces varenia, ktorý sa hodí, pokiaľ chceme klobásy hneď po príprave degustovať.
Zohrievanie klobás
Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku. (Ideálne je, keď vám klobásová šťava ostrieka bielu košeľu alebo sako 🙂 )
Údenie klobás
Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Po vyúdení klobásy uskladníme v málo vetranej miestnosti.
Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Preto choďte za tým, kto vám klobásy údil.
Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásy sa nikdy nevaria, pretože z nich vtedy vytečie všetka šťava vrátane tuku a ostanú suché.
Uskladnenie klobás
Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Pokiaľ nadobudneme názor, že tuhosť je podľa našich predstáv, kobásy môžeme zavákuovať alebo zabaliť do mikroténu a dať do mrazničky.
Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom. Na klobáskach si tak pochutnáte aj pol roka od výroby.
Nezabudnite si prečítať aj náš článok o údení klobás. Dozviete sa viac o rôznych druhoch a presnom postupe údenia.
