Vedeli ste, že práca s ostrým nožom je nielen jednoduchšia, ale aj výrazne bezpečnejšia? Pri krájaní s tupým nožom totiž musíte vynaložiť omnoho vyššiu silu, ktorá zvyšuje riziko pošmyknutia a následného poranenia.
Dobre nabrúsený nôž je preto jednou z najzákladnejších pomôcok každého profesionálneho kuchára aj domáceho milovníka varenia. Na starostlivosti o nože nie je nič zložité. Aby si nože zachovali dokonalé ostrie čo najdlhšiu dobu, je potrebné pravidelne ich ostriť a brúsiť pomocou správne zvolenej techniky. Ako na to, vám ukážeme v nasledovnom článku.
Brúska alebo ocieľka?
Pravidelná údržba nožov je jedným z najdôležitejších krokov v starostlivosti o nože. V závislosti od použitého nástroja môžeme údržbu nožov rozdeliť do dvoch kategórií: pomocou brúsky alebo ocieľky. Každý spôsob sa využíva za iným účelom – úlohou brúsky je najmä nabrúsenie tupého noža, zatiaľ čo ocieľka slúži na ostrenie už nabrúseného noža. Aké sú medzi nimi rozdiely?
- Ocieľka: S častým používaním nôž stráca svoju ostrosť. V takomto prípade je vhodné nôž naostriť pomocou ocieľky. Úlohou ostrenia je vyhladzovať zúbky, trhlinky a iné nerovnosti v čepeli, ktoré vznikajú pri pravidelnom používaní. Keďže pri ostrení nedochádza k odoberaniu ocele z čepele noža, je možné vykonávať ho pravidelne, podľa potreby. Ideálne je nôž naostriť pred každým použitím.
- Brúska: Ak sa váš nôž otupil a nie je možné naostriť ho pomocou ocieľky, zrejme je potrebné siahnuť po brúske. Brúsenie predstavuje väčší zásah do čepele noža, pretože pri ňom dochádza k odbrusovaniu materiálu z čepele. Vzniká nový okraj a teda aj správna geometria noža (z tvaru písmena U do ostrého V). Na rýchle nabrúsenie v domácich podmienkach je najvhodnejšia klasická brúska na nože. Aj keď ide o veľmi praktického pomocníka v kuchyni, práca s ňou si vyžaduje aj nejaký ten cvik.
Správny uhol brúsenia
Základom pre správne nabrúsený nôž je takzvaný uhol nabrúsenia. Tento údaj udáva, aký uhol by mal pri samotnom brúsení nôž zvierať s brúskou. Líši sa v závislosti od konkrétneho druhu a účelu noža – kuchynského, filetovacieho, loveckého či napríklad japonského – každý druh noža má čepeľ nabrúsenú v inom uhle.
Pred samotným brúsením je preto dôležité zistiť, aký uhol brúsenia je pre váš nôž vhodný. Tento údaj zvyčajne nájdete na obale noža, ale poradiť vám bude vedieť aj každý skúsený predavač. Vo všeobecnosti sa ale môžete riadiť pravidlom, že čím bude uhol pri brúsení menší, tým bude nôž ostrejší, ale zároveň sa rýchlejšie otupí.
Najčastejšie rozlišujeme 5 základných uhlov brúsenia:
10° – Brúsenie “na chlp”
Pri tomto uhle ide o najmenší uhol brúsenia, ktorý sa využíva najmä na britvy alebo žiletky. Čepeľ noža je extrémne ostrá, no nevydrží žiadne hrubšie zaobchádzanie, pretože je mimoriadne krehká a ohybná.
18° – Brúsenie filetovacích a japonských nožov
Japonské a filetovacie nože majú mimoriadne pružnú a tenkú čepeľ. Sú určené na prácu s jemnými a mäkkými potravinami. Nie sú vhodné na sekanie.
25° – Štandardné brúsenie
Štandardný uhol brúsenia sa využíva na brúsenie európskych kuchynských nožov, a to ako amatérskych, tak aj profesionálnych. Nôž je stále veľmi ostrý, no zároveň už nevykazuje takú krehkosť. Čepeľ je dostatočne tuhá, aby sa pri krájaní neohýbala.
30° – Brúsenie outdoorových nožov
Tento uhol brúsenia je vhodné zvoliť pri nožoch, ktoré vyžadujú veľkú odolnosť a poradia si aj so sekaním. Ideálny je teda najmä pri outdoorových, športových či loveckých nožoch.
35° – Brúsenie sekier
Pod uhlom 35° sa brúsi náradie určené na hrubé zaobchádzanie a sekanie tvrdých materiálov. Využíva sa najmä na brúsenie sekier či mačiet.
Ostrenie ocieľkou
Ako sme si vysvetlili vyššie, úlohou ostrenia pomocou ocieľky je udržať nôž ostrý čo najdlhšiu dobu. Pamätajte na to, že pokiaľ je nôž tupý, ocieľka vám už nepomôže. Napriek tomu však pravidelné ostrenie pomocou ocieľky zohráva dôležitú úlohu v starostlivosti o čepeľ noža.
Na ostrenie môžete použiť oceľovú, diamantovú alebo keramickú ocieľku. Ak chcete čo najrýchlejšie výsledky, zvoľte diamantovú ocieľku, ktorá je najtvrdšia.
Na samotnom použití ocieľky nie je nič zložité:
- Uchopte ocieľku do svojej nedominantnej ruky. Špička ocieľky by mala byť vyššie ako rukoväť
- Nôž vezmite do svojej dominantnej ruky .
- Čepeľ noža najprv priložte k ocieľke v uhle 90°. Následne uhol znížte na polovicu (45°) a potom znova na polovicu (22,5°). Mali by ste dosiahnuť uhol brúsenia zhruba 20°.
- Čepeľou noža prechádzajte v rovnomerných ťahoch od päty po špičku ocieľky. Každou stranou čepele prejdite po ocieľke šesť až osemkrát.
- Na záver pretrite čepeľ aj ocieľku handričkou.
- Ostrenie opakujte ideálne pred každým použitím noža.
Brúsenie na brúske
Najjednoduchšou možnosťou brúsenia nožov sú mechanické a elektrické brúsky. Oba druhy sa používajú veľmi jednoducho, keďže majú väčšinou prednastavený uhol brúsenia. Nôž niekoľkokrát s ľahkým tlakom pretiahnite cez príslušný zárez smerom k sebe. Pri mechanických brúskach pohyb opakujte viackrát po sebe v plynulých ťahoch. Pri elektrických brúskach, ktoré sú vybavené elektromotorom, stačí pre dokonale ostrý nôž iba zopár pohybov. Výhodou elektrických brúsok je aj to, že si poradia aj s veľmi tupými nožmi.
O nabrúsenie sa postarajú kotúče z brúsneho kameňa, ktoré majú vyššiu tvrdosť ako samotný nôž. Kotúče niekedy bývajú potiahnuté aj diamantovou alebo keramickou vrstvou, ktorá ešte zvyšuje ich tvrdosť a zlepšuje tak vlastnosti brúsky.
Pred použitím brúsky si vždy prečítajte písomný návod. Niektoré brúsky sa totiž používajú nasucho, zatiaľ čo iné sa pred použitím vlhčia vodou. Brúsky môžu zároveň disponovať rôznymi stupňami brúsenia – od jemného až po hrubé.
